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飯宜溫

羹齊視夏時。

羹宜熱

《醬齊》視秋時。

醬宜涼

飲齊視冬時。

飲宜寒

凡和,「春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多鹹,調以滑甘。」

各尚其時味。而甘以成之。猶水火金木之載于土。《內則》曰:「棗栗飴蜜以甘之。菫荁枌榆娩槁滫瀡以滑之。」

凡會膳食之宜:牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜 麥,魚宜菰。

會,成也。謂其味相成。鄭司農云:「稌,稉也。」《爾雅》曰:「稌,稻。菰,彫胡也。」疏:釋曰:「凡會膳食之宜」者,謂會成膳食相宜之法。言「牛宜稌」者,依《本草素問》牛味甘平,稻味苦而又溫,甘苦相成,故云牛宜稌。「羊宜黍」者,羊味甘熱,黍味苦溫,亦是甘苦相成,故云羊宜黍。「豕宜稷」者,豭豬味酸,牝豬味苦,稷米味甘,亦是甘苦相成,故云豕宜稷。「犬宜粱」者,犬味酸而溫,粱米味甘而微寒,亦是氣味相成,故云「犬宜粱。」又云「雁宜麥」者,雁味甘平,大麥味酸而溫,小麥味甘微寒,亦是氣味相成,故云「雁宜麥。」云「魚宜菰」者,魚味寒,魚族甚多,寒熱酸苦兼有,而云「宜菰。」或同是水物相宜,故云「魚宜菰。」鄭鍔曰:「膳食各有相宜者,又當會而合之,使氣味相成。牛,土畜也;稌,稻也。澤中所生,與土畜相宜。羊,火畜也;黍,高」燥所生,與火畜相宜。豕,水畜也。稷,北方之穀,與水畜相宜。犬,金獸也;粱,西方之穀,與金畜相宜。雁,陽物也。麥,秋種而夏熟,得陽氣為多,與雁相宜。魚,水物也;菰者,米之生于水者也,與魚相宜。凡此皆氣味相宜者也。

凡君子之食恆放焉。

「放」,猶依也。凡春「食多酸」以下,至「魚宜菰」已上,齊和相成之事。雖以王為主,君子大夫已上亦依之,故云「恆放焉。」

《爾雅》

《釋器》

餀謂之餯,食饐謂之餲,搏者謂之糷,米者謂之糪,肉 謂之敗,魚謂之餒。

此別物臭惡之異名也。糷,飯、淖、麋相著也。飯半腥半熟,名糪。

肉曰《脫之》,魚曰《斮之》。

《脫》,剝其皮也。今江東呼麋鹿之屬通為《肉斮》,謂削鱗也。此論辨治擇魚肉之名也。李巡云:「肉去其骨曰脫。」皇侃云:「治肉,除其筋膜,取好者。」郭氏以與魚曰「斮之丈連斮」,為斬削其鱗則脫,是脫剝其皮也。嫌羊豕有不剝其皮者,故又云:「今江東呼麋鹿之屬通為肉。」按《禮記內則》及李巡《爾雅》本皆云:「魚曰作之。」皇侃曰:「作謂搖動也。凡取魚搖動之,視其鮮餒餒者不食。」李巡云:「作之魚骨小無所去。」今本作斮。郭云:「謂削鱗也。」

冰,脂也。

《莊子》云:「肌膚若冰雪。」冰雪,脂膏也。引《莊子》證冰為脂也。《內則》註云。「脂肥凝者。」釋者曰:「膏,散文。」則脂膏皆總名也。

肉謂之羹,魚謂之鮨,肉謂之醢,有骨者謂之臡。

此辨魚肉所作食味之名也。肉之所作臛名羹;魚所作鮓名鮨,以肉作醬名醢。有骨相雜者名臡。

康謂之蠱,澱謂之垽。

康,米皮也,一名蠱。《左傳》曰「穀之飛亦名蠱」是也。澱,滓泥也,一名垽。今江東呼垽。

《大戴禮記》

《易本命》

食水者善走而寒,食土者無心而不息,食木者多力 而拂,食草者善走而愚,食桑者有絲而蛾,食肉者勇 敢而悍,食穀者智惠而巧,食氣者神明而壽,不食者 不死而神。

《素問》

《生氣通天論篇論五味一則

陰之所生,本在《五味》;陰之五宮,傷在五味。

神氣,生於陰精,五藏之精,生於五味,是以首論氣而末論味焉。《藏氣論》曰:「五味入口,藏於腸胃,味有所藏,以養五氣,氣和而生,津液相成,神乃自生。」 《本神篇》曰:「五藏主藏精者也,不可傷,傷則失守而陰虛,陰虛則無氣,無氣則死矣。是以謹和五味,長有天命。」 蓋精神氣血,皆由五味之所資生而資養者也。五宮五藏,神之所舍也。傷在五味者,味有所偏勝也。莫仲超曰:「酸生肝,苦生心,甘生脾,辛生肺,鹹生腎,是陰之所生,本在五味也。」

是故「味過于酸,肝氣以津,脾氣乃絕。」

酸味入肝,若過於酸,則肝多津液。溢於肝,則脾氣